Karamelkage med passionsfrugt

Kagen passer til 8-10 personer

Karamel, passionsfrugt og hasselnødder kan virkelig noget sammen! Kagen består af karamelmousse, passionsfrugtcremeux- og indlæg. Bunden består af en hasselnøddebund, hvor de bagte hasselnødder virkelig får en skøn, gennemtrængende smag.
Den er pyntet med en karamelglaze samt tempereret chokolade omkring kagen og på toppen. Sæt gerne 2-3 dage af til at lave kagen, da både cremeuxen og moussen skal sætte sig natten over.

Redskaber; en rund springform (16 cm i diameter), to runde silikoneforme (16+18 cm i diameter)/springforme kan også bruges, kageplast

Passionsfrugtcremeux

1/2 blad husblas
140 g god hvid chokolade
2 æggeblommer
15 g almindelig sukker
80 ml piskefløde
6 passionsfrugter, saften herfra

Udblød husblas i koldt vand i en skål. Smelt chokoladen i en skål over vandbad. Tag det af varmen. Rør æggeblommer og sukker kort sammen i en skål. Varm fløde og passionsfrugtsaft op til lige under kogepunktet i en lille gryde. Hæld den varme masse over æggesnapsen og rør det kort sammen. Kom det hele tilbage i gryden. Varm det op til 83 grader under konstant omrøring. Sigt cremen ned i en ren skål. Vrid husblas for vand og rør det i. Hæld det over den smeltede chokolade. Hæld det hele i en rund silikoneform (16 cm i diameter/en springform med husholdningsfilm i bunden). Kom den i fryseren i 3 timer.

Hasselnøddebund

120 g hasselnødder
120 g almindelig sukker
70 g æggehvider
1 tsk. vaniljepasta
1 tsk. hvedemel

Start med at tænde ovnen på 200 grader almindelig ovn. Fordel hasselnødder på en bageplade med bagepapir i bunden. Rist nødderne i ovnen i cirka 8 minutter, til de er let gyldne. Lad ovnen være tændt.
Lad nødderne køle lidt af og kom dem i et viskestykke. Gnub skallen af nødderne. Blend dem groft i en minihakker.

Kom sukker og vanilje i en skål. Rør hasselnødderne heri. Tilsæt æggehvider lidt ad gangen, mens der piskes med et piskeris. Pisk det godt sammen. Vend til sidst mel heri. Hæld dejen i en rund springform (16 cm i diameter) med bagepapir i bunden. Bag bunden i cirka 20 minutter, mærk gerne på den løbende.
Lad den køle helt af og kom den i fryseren med bagepapir, så den er nemmere at arbejde med senere.

Passionsfrugtindlæg

1/2 blad husblas
1 spsk. sukker
3 passionsfrugter, saften

Udblød husblas i koldt vand i en skål. Kom sukker og passionsfrugtsaft i en lille gryde. Varm det forsigtigt op til lige under kogepunktet. Vrid husblas for vand og rør det i en varme masse. Lad det køle af i 5-10 minutter. Tag passionsfrugtcremeuxen ud af fryseren. Hæld saften herpå. Stil den tilbage i fryseren, gerne natten over.

Karamelmousse

3 blade husblas
300 g gold chokolade, gerne Callebaut Gold Chokolade 30,4 %
150 ml mælk
300 ml piskefløde

Udblød husblas i koldt vand i en skål. Smelt chokoladen i en skål over vandbad. Tag chokoladen af varmen. Varm mælken i en lille gryde til lige under kogepunktet. Vrid husblas for vand og rør det i den varme mælk. Hæld husblas-mælk i den smeltede chokolade og rør det sammen. Pisk fløden til helt let skum og vend det forsigtigt sammen med chokoladen, gerne af flere gange uden at slå luften ud af fløden.

Placér en rund silikoneform (18 cm i diameter) på et fast underlag, gerne et skærebræt. Hæld ca. 1/3 af moussen heri. Tag det frosne cremeux og indlæg ud af fryseren. Befri det fra formen og kom det forsigtigt i moussen med passionsfrugtindlægget imod moussen. Hæld resten af moussen i formen. Tag hasselnøddebunden ud af fryseren og fjern bagepapiret. Pres den forsigtigt ned i moussen, så siderne dækkes af mousse.
Stil kagen i fryseren natten over.

Karamelglaze

6 blade husblas
150 g gold chokolade, gerne Callebaut (knapper/hakket)
1 dl piskefløde
0,5 dl vand
150 g glukosesirup
150 almindelig sukker

Udblød husblas i koldt vand i en skål. Kom den hakkede chokolade i en høj kande. Bring fløde, vand, glukosesirup og sukker til kogepunktet i en lille gryde. Vrid husblas for vand og rør det i den varme masse. Hæld det over chokolade og stavblend forsigtigt. Dæk glazen med husholdningsfilm, så det rører overfladen. Lad det køle ned til 36 grader. Fjern husholdningsfilm og luftbobler med en dejskraber.

Tag kagen ud af fryseren og befri den for formen. Stil den på en rist eller et glas. Hæld glazen rundt på kagen (henviser til min instagramside ‘daisyskageri’, under højdepunkter, hvor fremgangsmåden for glazen findes). Befri den for glazetråde under kagen. Flyt kagen på et fad og lad den tø langsomt op i køleskabet i nogle timer eller natten over.

Pynt

200 g gold chokolade, gerne Callebaut
Røde skovsyrer
Chokoladekugler

Klip 2 stykker kageplast. Det ene stykke skal passe til kagens omkreds, ca. 2 cm i højden. Det andet stykket skal være ca. 14-16 cm i diameter (til pynt på toppen).

Temperer chokoladen i mikrobølgeovnen (29 grader). Fordel chokoladen på de to stykker kageplast. Før en rillet spartel igennem chokoladen, som skal være til toppens pynt. Lad chokoladen sætte sig kort. Kom begge stykker kageplast omkring to springforme (18 og 14/16 cm i diameter) og stil dem i køleskabet/fryseren i minimum 10 minutter.

Fjern kageplasten på begge to. Før chokoladebåndet omkring kagen. Pynt toppen med chokoladeringe, blomster og chokoladekugler. Stil kagen i køleskabet inden servering.